平成31年・4月・労働衛生 第19問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
選択肢
- （1） 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、代表的なものとしてサルモネラ菌によるものがある。
- （2） 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、代表的なものとして黄色ブドウ球菌によるものがある。
- （3） O-157は、腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などから摂取され、潜伏期間は3～5日である。
- （4） ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、 80℃程度で殺菌することができる。
- （5） 赤身魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成されるヒスタミンは、加熱調理によって分解する。
正答
正答は （3） です。
解説
正答は3。O-157は腸管出血性大腸菌の一種でベロ毒素を産生し、加熱不足の食肉等から摂取され潜伏期間は3〜5日とされる。(3)の記述は正しい。(1)サルモネラ菌は感染型、(2)黄色ブドウ球菌は毒素型、(4)ボツリヌス毒素は熱に弱いが芽胞は耐熱性あり、(5)ヒスタミンに関する記述の後半が不明だが(3)が正しい。